les produits laitiers, des sensations…. sensationnelles

comme je vous le disais, Jean-Jacques, notre éleveur fromager préféré, nous distribue de la crème fraîche.

trop bonne, bien riche, mais bon la crème fraîche, je ne sais pas toujours quoi en faire (je me force parfois à l’utiliser).

du coup quand j’ai vu une co-amapienne prendre tous les 15 jours 3 grands pots de crème fraîche, j’ai un peu halluciné. Interrogée, elle m’a expliqué qu’elle en faisait du beurre.

du beurre? dingue.

fallait que je tente, bien sûr.

la recette est simple, vous avez besoin de crème fraîche :

hou comme c’est joli, bien jaune, bien riche

et d’un fouet :

oh les jolis motifs dans la crème fraîche

et devinez quoi? il faut fouetter.
et c’est là que ça devient drôle, car la crème change d’aspect en direct live sous vos yeux ébahis.

tout d’abord, ça devient, assez logiquement, de la crème fouettée :

et puis tout à coup, paf, ça se déphase, et ça fait un truc tout grumeleux, avec du liquide au fond :

(la photo est toute floue, c’est l’émotion)

mais qu’est-ce qui s’est passé? hé ben en fait, on a fait l’inverse de la vinaigrette, qui consiste à émulsionner un liquide avec du gras, là en fouettant on a cassé l’émulsion, le gras est d’un côté, l’eau de l’autre.

donc, on vide l’eau, on continue un rien à fouetter, en enlevant toujours l’eau de temps en temps, qu’est-ce qui reste?

du beurre! du vrai! tout jaune! là! sous mes yeux ébahis!

j’en suis encore toute émouvue.

bon par contre faites pas comme moi, faites-le dans un autre récipient, plus grand, histoire d’éviter ceci :

littéralement une explosion laitière, dans mon émotion j’ai lâché le récipient 1/4 de seconde et schblaff, toute ma cuisine en a profité…

je tiens en conclusion à me remercier moi même (oui je suis comme ça) pour avoir pensé à enfiler un tablier avant d’attaquer cette expérience culinaire hors de commun.

bon allez, maintenant je vous le dis

je vais vous donner la recette hypra compliquée donnée par Jean-Jacques pour faire du yaourt.

Préambule :

mais qui est Jean-Jacques?

hé ben Jean-Jacques est un éleveur de vaches / fromager de Seine et Marne (sud-est de l’Ile de France), avec qui mon groupe amap est en contrat amap.

c’est-à-dire que tous les 15 jours il nous amène des produits laitiers, suivant un contrat sur 6 mois, avec des produits trop miam miam qu’on choisit parmi les suivants: lait cru, brie frais, crème fraîche, fromage blanc, brie noir, coulommiers, brie de melun – je crois que je n’ai rien oublié.

c’est que du bonheur, c’est bio, ça vient d’à côté, c’est bon.

et maintenant le vif du sujet.

Recette du yaourt selon Jean-Jacques :

mélanger un yaourt-ferment avec un litre de lait (cru), répartir dans les contenants, laisser prendre pendant une nuit à température ambiante.

voilà c’est prêt.

et croyez-le ou pas, ça fait des yaourts très très mangeables.

certes, plus acide, certes, plus sensible, sans doute, à une éventuelle contamination (quoique), certes, avec une couche de crème un peu sure sur le dessus (à enlever avant dégustation, donc), mais : point d’ébouillantage, point de four, point de yaourtière, simplicité et économie, le pied.

yaourt : oui mais à quoi?

alors, comme promis, une petite synthèse des recettes proposées par, vous commencez à le connaître, mes petits pots de yaourt.

(vous croyez que je devrais demander une commission?)

En gros, on peut classer les recettes du bouquin en 3 catégories, illustrées avec une maestria certaine (et une tablette graphique) sur le schéma suivant :

option 1 : on ajoute un ingrédient (ou plusieurs) en dessous ou au dessus du mélange ferment + lait, ce qui fait un yaourt-aux-fraises-comme-les-paniers-bonne-maman.

l’ingrédient peut être de la confiture, de la compote, des fruits un peu cuits, ou autres préparations à base de fruits.

plus original, on y met des fruits secs, oléagineux divers et variés, céréales sous toutes leurs formes, caramel, pralin, chocolat, lemon curd (miam!).

(encore plus original: on met tout ça en même temps! mais je déconseille, vraiment)

tout cela n’a pas l’air dégueu, mais je ne vois pas bien l’intérêt de le mettre avant la préparation du yaourt. c’est comme le yaourt à la fraise du commerce: autant acheter du yaourt nature et de la confiture de fraise et de mélanger soi même, c’est moins cher et ça a en plus l’avantage d’être complètement à son propre goût. dans le cas du yaourt fait maison, ça limite les risques de plantage de yaourt (yaourt non pris, trop liquide, trop acide, etc.).

donc, bon.

très jolie représentation conjointe de l’option 1 et de l’option 2, c’est juste couillon que ce soit la même image que la couverture, mais là vous pouvez cliquer dessus pour la voir en plus grand, mais est-ce pensable de faire une légende d’image aussi outrageusement longue?

option 2 : là ça devient plus intéressant, on mélange un ingrédient (ou plusieurs) au mélange lait + ferment (souvent au lait d’abord, d’ailleurs), puis on laisse prendre, on a un yaourt aromatisé.

alors certes, on me fera remarquer que le yaourt à la fraise du commerce, c’est souvent un truc mélangé, donc on pourrait se dire kif kif pareil que l’option 1, pourquoi s’embêter.

sauf que…

sauf que les ingrédients proposés sont ach’tement plus originals.

on pourra citer par exemple:

- de la glace (qu’on aura laissé fondre)
- du café (qu’on aura laissé refroidir)(enfin dans le livre ils proposent de prendre du café lyophilisé, mais je me dis que du vrai café c’est pas plus mal, mais je crois que le laisser refroidir reste une bonne option)
- du chocolat en poudre
- du caramel
- de la pâte à tartiner (mais oui, du nut*lla!)
- des choses à faire infuser, comme des épices, ou des sachets d’infusion

on peut aussi citer des trucs plus bizarres, comme:

- des choses qui vont colorer de manière très jolie (?) les yaourts:

(curaçao, liqueur de fraise, crème de cassis, liqueur de menthe, dans le désordre)

- des galettes de riz et barres de céréales (bon là, pour le coup, je ne suis pas sûre que ça amène grand chose à l’affaire)

- encore plus bizarre, des crêpes suzette (à faire infuser)(hein?), ou des oeufs (o_O)

crêpe suzette et oeuf (glurps)

- et c’est pas fini dans le bizarre, des trucs salés, comme du gaspacho (en haut à gauche) ou des lentilles (en bas à gauche) O_o

gaspacho, concombre aneth et ail, lentilles et coriandre, coriandre et cumin

bref, des trucs dans l’ensemble originaux, mais pas forcément toujours tentants. Je me dis, qu’effectivement, mélanger avant la prise du yaourt peut aboutir à des yaourts aromatisés vraiment originaux et inattendus ; et puis les variations sont multiples, entre les différents goûts de glaces et les différentes infusions possibles, de quoi tester et expérimenter. Mais encore faut-il oser tester : j’aurais peur de foirer le yaourt en lui ajoutant des ingrédients trop space!

Idée : sur une tournée de yaourt, faire plusieurs essais, en garder en tout cas une partie nature pour éviter de planter toute la tournée!

option 3 : ça va être vite torché, c’est juste une combinaison de l’option 1 et l’option 2, un ingrédient au-dessus ou en-dessous, un ingrédient mélangé au préalable au lait.

pour mon opinion, je vous renvoie aux paragraphes précédents

en plus de tout ça, quelques recettes salées et sucrées utilisant des yaourts, type tzatziki ou gâteau au yaourt, je n’ai pas creusé, ce n’est pas pour ça que je l’ai emprunté, ce livre!

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et pour conclure, un exemple d’utilisation qui fait miam, inventée par moi même de mes blanches mains et de mes gris neurones (trop ça donne envie, dis donc) :

un goûter improvisé avec pétales de maïs, amandes, raisins secs et noisettes – yabon.

et vous, oui, surtout toi qui as une yaourtière, oui, toi, ne fais pas semblant, est-ce que vous avez déjà tenté des trucs bizarres?

le test du yaourt

c’est goûté, c’est testé,

et c’est bon.

miam miam dit la testeuse

et surtout, plus que tout, ce qui m’a surpris, c’est que ça tient, ça a du corps, c’est même pas très acide (presque pas assez à mon goût!).

et même au thermos, je pensais que ça allait être plus du yop qu’autre chose, mais non, ça tient bien.

regardez moi ça:

oui ok, on voit pas grand chose, mais l’espèce de rond plus clair, quand on y regarde de plus près:

mais oui! c’est du yaourt! et ça tient! au-dessus de l’horizontal! (j’ai pas testé la verticale, j’avoue, j’ai eu peeeeur!)(par contre j’ai pas trop peur des points d’exclamation ici).

(oui, je sais la photo ci-dessus fait un peu “l’aventure intérieure”, mais il fallait bien ça pour vous montrer la beauté de yaourt)
regardez comme c’est beau, comme c’est consistant :

comme ça se marie habilement avec le croissant (?).

vous aurez compris : je suis bien contente de ma tournée de yaourt, reste à voir la suite ce que ça donne.

prochain épisode : ce que nous dit le livre de ce qu’on peut mettre dans le yaourt (oui parce que là ben j’ai la flemme :p)

yaourt, yoghourt, yogourt, toutes orthographes agréées par wikipedia

ou : de la préparation du yaourt sans yaourtière, en musique

et en images

devant le succès inattendu de mon livre de chevet de cuisine (ou vice-versa), voici une petite explication sur la fabrication de yaourts si, comme moi, vous n’avez pas de yaourtière ; bon vous pourriez peut-être en avoir une, mais voyons les choses en face, y a plus de place dans la cuisine, alors hein…

Cette méthode vous est offerte par le biais du livre suivant :

(c’est rigolo, d’ailleurs, sur amazon, le livre est proposé en lot avec une yaourtière – comme de par hasard)

Attaquons.

Il vous faut :

- un litre de lait entier (surtout pas écrémé, les bactéries du yaourt n’auraient rien à se mettre sous la dent)

- un yaourt au lait entier (bio de préférence, les pitites bactéries du yaourt préférent)

la parenthèse du ferment

le yaourt sert à lancer la fermentation du lait et sa transformation en yaourt en apportant les précieuses bactéries qui vont bien (je vous renvoie pour votre culture générale à l’article de wikipedia sur le yaourt ou yogourt ou yoghourt).

à cette fin, on peut aussi utiliser directement du ferment lactique mais j’ai préféré pour une première expérience utiliser un yaourt, ce qui n’est pas forcément d’une logique imparable, mais pour tout vous dire, je me suis dit que, au pire, si j’ai la flemme de faire des yaourts, j’ai juste un yaourt et du lait à terminer, alors que du ferment lactique, si je l’utilise pas pour faire du yaourt, j’en fais quoi, hein?

en fait tout cela est très logique finalement, et puis voilà.

pour la tournée suivante de yaourts, l’idée est de réutiliser un des yaourts de la présente fournée comme nouveau ferment. Cette boucle n’est toutefois possible qu’un certain nombre de fois (vue la fabrication artisanale, les bactéries n’y survivent pas non plus infiniment).

fermons la parenthèse du ferment

il vous faut aussi:

- des pots de yaourt ou assimilés

- un sourire idiot (non en fait ça c’est pas obligatoire)

- et enfin, un four qui puisse être réglé à 40°C

la parenthèse du lait

bon, là, j’avoue, je suis un peu intriguée, parce que le livre dit que si le lait est frais, alors il faut le faire bouillir avant de l’utiliser. sauf que le lait dit frais, en fait, il est pasteurisé ou microfiltré, en tout cas débarrassé de ses bactéries, donc je ne vois pas l’intérêt de le faire bouillir. si c’est du lait cru, alors oui, je comprendrais l’angoisse et la parano bactério, mais sinon?

fermons la parenthèse du lait

toujours est-il, le livre dit “faites bouillir”, j’ai fait bouillir… mais je crois que la prochaine fois je zapperai cette étape, on verra bien.

en attendant que le lait bouille…

lisez (par exemple)

faites attention quand même que le lait ne déborde pas – je suis un peu une spécialiste du lait qui déborde et qui en fout partout sur les plaques, du coup maintenant je ne couvre pas complètement la casserole, ce qui permet de profiter du spectacle des jolies bubulles à la surface du lait.

(là il ne t’aura pas échappé, lecteur au sens de l’observation exacerbé, que le couvercle est complètement ôté, c’est pour les besoins de la photo, c’est ce qu’on peut appeler un artifice scénique)

puis une fois que le lait a bouillu (le livre dit de faire bouillir pendant 1/4h mais bon là faut pas non plus pousser mémé dans les orties), il faut le laisser refroidir juqu’à 40°C.

o_O

heu comment je sais, moi, que le lait a atteint les 40°C?

O_o

(des fois les livres de cuisine mériteraient des baffes)

bon, comme la recette avec yaourtière indique “lait à t° ambiante ou légèrement tiédi”, on va dire qu’on va attendre que ça refroidisse, et puis voilà.

en attendant que le lait refroidisse…

tricotez (autre exemple)

puis c’est simple, mélangez le yaourt avec le lait.

En vrai, ce n’est pas si simple, car le yaourt est plutôt bien consistant, le lait parfaitement liquide, il faut donc rendre le yaourt vaguement liquide pour bien se mélanger au lait. Mais bon, rien qu’un bon coup de fourchette ne saurait résoudre.

Ensuite, répartissez dans les pots de yaourt ou assimilés, et mettez au four préalablement préchauffé à 40°C (j’aurais dû le dire avant qu’il fallait préchauffer le four, je sais, maintenant je vous ai fait foirer votre recette puisque je vois bien que vous suivez pas à pas, un oeil sur votre écran d’ordi, l’autre sur votre mélange lait+yaourt, je ne recommencerai plus, promis).

oooooh c’est beau!

vous noterez: pas de couvercle, c’est fait exprès, c’est ce que dit le livre (et moi, quand un livre dit quelque chose, j’ai tendance à le croire)(mouais…. disons que c’est valable à peu près pour un livre de cuisine…).

Il faut laisser les yaourts 2h (!) à 40°C, puis, four arrêté mais porte du four fermée, laisser les yaourts “prendre” pendant au moins 6h avant de les mettre au frigo (tout ça c’est pour laisser le temps aux pitites bactéries de se reproduire dans tous les sens, une vraie orgie, là-dedans)(pas de risque, toutefois, hein, c’est des bonnes bactéries).

la parenthèse des bactéries

ok la biologiste-écologiste en moi ne peut résister : il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises bactéries, il y a juste des bactéries dangereuses pour l’homme ou au contraire bénéfiques pour l’homme, voire il doit y en avoir des neutres, mais j’en sais rien en fait.
Et donc les bactéries naturelles du yaourt, celles qui font le yaourt, ce sont des bactéries bénéfiques à l’homme, en tout cas pas du tout dangereuses.

fermons la parenthèse des bactéries

en attendant que le yaourt soit prêt,

allez dormir

ou tiens, non

préparez votre note de blog!

Et maintenant passons aux questions de nos lecteurs. En fait il y en a une.

Oui mais comment je fais moi si j’ai pas de four qu’on puisse régler à 40°C?

hé bien le livre propose deux autres solutions (en dehors de la yaourtière, bien sûr), si c’est pas magique :

- la cocotte-minute

- le thermos (méthode présentée toutefois comme la méthode à n’utiliser que si vraiment vous pouvez pas faire autrement, parce que vous avez trop envie de yaourt (enfin pas avant 6h, malgré tout) et vous n’avez qu’un thermos sous la main (et du lait et du yaourt malgré tout) et peut-être que c’est une question de vie ou de mort)(bon si vous avez tellement envie de yaourt, autant manger direct le yaourt, hein, moi ce que j’en dis)

bref.

ne reculant devant aucun sacrifice, n’écoutant que mon courage, pour toi, lecteur, j’ai testé aussi la technique du thermos.

(mais pas la technique de la cocotte-minute, parce que j’en ai pas, de cocotte-minute :-])

alors donc, pour le thermos, que dit mon livre?

“faites comme pour la cocotte-minute”

ah ben comme ça ce sera fait.

alors donc il s’agit de faire bouillir de l’eau dans la cocotte-minute, puis de vider l’eau et de la remplacer par les pots de yaourts ou assimilés, sans leur couvercle, refermer la cocotte-minute et attendre (6h environ, comme pour le four).

sauf que, une cocotte-minute, pour y faire bouillir l’eau, on la place sur le feu, on attend et voilà.

pour le thermos, c’est plus compliqué. J’ai donc dû faire preuve d’une imagination sans pareille : j’ai fait bouillir de l’eau dans une bouilloire (dingue), que j’ai ensuite versée (l’eau, pas la bouilloire) dans le thermos, j’ai attendu un peu, vidé l’eau et l’ai remplacée par le mélange lait+yaourt, direct comme ça dans le thermos.

la parenthèse de mise au point sur la technique du thermos

en fait c’est parce que le yaourt est préparé direct dans le thermos que la méthode du thermos est présentée comme pas idéale : pour vider le thermos du yaourt, il faut le secouer un peu, le yaourt, qui sera donc fatalement un poil liquide, en plus du fait que la température idéale n’étant pas maintenue, ça prend de toutes façons moins bien que dans un endroit où la température est maintenue, comme le four, ou la yaourtière, ou encore – attention, autre  méthode – la cocotte-minute avec un fond d’eau à 40°C (mais je me demande bien comment s’assurer que l’eau est à 40°C).

fermons la parenthèse de mise au point sur la technique du thermos

et que dit madame playmobil?

madame playmobil dit:

attention à la capacité de votre thermos: même s’il fait un litre, alors votre litre de lait + yaourt pourrait ne pas y rentrer.

De mon côté j’ai pas eu de problème, mon thermos fait bien moins qu’un litre, mais j’ai utilisé le même litre de lait + yaourt pour les pots et assimilés et pour le thermos.

et on dit merci qui?

merci madame playmobil!

une fois le yaourt versé, laissez reposer, allez dormir tout ça tout ça, non sans avoir vérifié que votre thermos n’aura pas trop froid – le livre conseille par exemple de couvrir la cocotte-minute d’une couverture.

du coup j’ai donné un look trop pop à mon thermos.

hihi.

Sur ce, je ne vais pas rater cette occasion en or :

1. d’entretenir le suspens

2. d’avoir deux posts pour le prix d’un

3. de faire une histoire à épisodes

vous saurez donc tout sur la réussite de l’opération “yaourt sans yaourtière” au prochain épisode!

bonne soirée, et bonne nuit!