histoire de pâte

en vrai, ma tarte aux toastinettes, c’est de l’histoire ancienne. Maintenant que je sais que faire une pâte à tarte, franchement c’est pas compliqué, et que je suis presque totalement décomplexée sur la fabrication de l’appareil, je me lâche!!
du coup ça fait des tartes avec:

– la pâte maison:

la pâte

en y mettant des trucs exotiques comme de la farine de pois chiche et du cumin.

– la farce maison:

la farcepas cuit

en y mettant des trucs au pif et des légumes peu usités (des brocolis!!! j’avais jamais cuisiné de brocolis jusqu’alors!!! c’est la révolution). par exemple les petits amas blancs sur la tarte c’est du fromage blanc, ajouté in extremis quand je me suis rendu compte que j’étais un peu juste sur l’appareil – j’ai peur de rien, je rajoute comme ça du fromage blanc.

– la dégustation maison:

cuit

en y mettant de l’appétit, des amis, et une petite salade de mâche…

(miam miam miam)

marathon cuisinière

(ce titre est une subtile référence au film marathon man, si vous n’aviez pas compris, je ne serais pas surprise, très franchement, je n’ai même pas vu le film, et la référence est peut-être totalement inappropriée, mais parfois quand on n’a pas d’idée de titre, hé ben on se débrouille avec ce que l’on a, voilà)

Je sais pas ce qu’il m’a pris, samedi dernier, j’ai fait pas moins de 4 (quatre!) recettes en un après-midi (et une soirée, soyons honnêtes). Il s’agissait de préparer quelques mets sympathiques pour le brunch prévu le lendemain matin – oh! j’aurais pu me contenter de choses toutes prêtes classiques pour un brunch, telles que tartines, jambon, fromage, mais non, j’étais dans un de ces jours où on a envie de tester des trucs…

Il s’agissait aussi, et pas si accessoirement, de me préparer un repas pour le soir à venir. C’est pareil, j’aurais pu faire comme d’habitude la feignasse, et me contenter d’un plat de pâte, mais non, comme pour le brunch, j’avais envie de tenter autre chose et puis j’avais une poire qui menaçait de moisir au frigo.

Alors, dans l’ordre, et avec quelques interférences chronologiques, j ‘ai préparé :

– une tarte aux pommes, recette tirée du livre agar agar de Cléa (du blog Cléa Cuisine).

livre

Le fond est un simple mélange de farine, d’oeufs, d’épices, et j’oublie sans doute quelque chose ; la garniture est faite de pommes cuites à l’étouffée et mixées, liée par un jus de pomme gélifié à l’agar-agar. (il y a sans doute du sucre qui se balade quelque part)
J’ai réalisé au dernier moment que je n’avais pas de jus de pommes (un gros bravo! pour elisala), mais je me suis finalement très bien débrouillée : avec toutes les pommes de l’amap, j’avais largement de quoi me faire mon propre jus avec mon moulineur magique.

tatin

pommes

> Le résultat est très bon, c’est très simple, mais ça fait quand même beaucoup de gâteau… surtout quand on a utilisé, comme moi, trois pommes monstrueuses… (j’ai même réussi à avoir trop de compotée de pommes, j’ai donc un ramequin plein de gelée de pomme)

> Par ailleurs, ça m’a permis de découvrir une très très bonne méthode de cuisson des pommes: juste simplement à l’étouffée, avec un tout petit fond d’eau, ça fait une compotée toute légère, à utiliser pour d’autres recettes, ou à mettre au congélo si comme moi vous avez des réserves de pommes à ne plus savoir quoi en faire. Ben oui, pour moi, la cuisson de la pomme c’était forcément avec de l’eau, du sucre, mais non, c’est pas indispensable…

– pour mon repas du soir, j’ai tenté le Tatin d’endives, chèvre et poires, aux parfums de miel et thym, recette d’une (ex-)co-amapienne.
J’ai réalisé au dernier moment que je n’avais pas (air connu) de chèvre frais, alors j’ai fait avec du chèvre tout court – ah non, la régie m’indique que ce n’est même pas du chèvre qu’il y a dans le frigo, hé bien donc j’ai fait avec du saint-marcellin. ahem.
Pour la farine, j’ai mis 3/4 de farine de blé, et 1/4 de farine de fonio, qui est une trés ancienne céréale, me dit mon pot de farine, nous voilà bien avancés…

> évidemment c’est la pâte qui m’a posé le plus gros problème. Je dis évidemment car c’est le truc typique que je ne sais pas faire, la pâte… elle était donc visiblement trop grande. et donc trop fine. d’où raccommodage maladroit indispensable ici ou là, et allure générale plutôt, disons, fripée.

tatin cru

tatin cuit

> Le résultat, bien que peu glamour, est ma foi fort bon, même si, à mon humble avis, il gagnerait à avoir une pâte mieux peaufinée.

– un pain au müesli, car qu’est-ce qu’un brunch sans pain? et quoi de plus naturel qu’un müesli pour un brunch? alors zou, les deux en même temps.
C’est une recette qui vient du livre du bon pain, ring lancé par mistigree.

livre

j’ai dû jongler avec mes neurones et la calculatrice pour déterminer quelle quantité d’eau il fallait que je mette pour correspondre au taux d’humidité de ma machine à pain, puis pour avoir un vrai gros pain, plutôt qu’un tout petit (bon ça, c’était plus simple)

La recette consiste à remplacer une partie de la farine par du « müesli » et des fruits secs ; mais c’est quoi du müesli? est-ce que ça a une composition strictement définie par la convention des cuisiniers du monde entier? n’ayant pas la réponse à cette question cruciale, j’ai un peu improvisé, en mettant des flocons de diverses céréales, des raisins secs, des noisettes et des amandes, jusqu’à atteindre le poids demandé (120g). J’ai aussi remplacé les abricots secs de la recette par des mirabelles séchées (parce que c’est ce que j’avais en stock), mais j’ai gardé les figues (parce que j’en avais acheté l’après-midi même).

> le résultat est … affaissé, et finalement un peu décevant au goût : ça n’a pas tellement de goût de müesli, seulement un goût… de pain – oui ok c’est un peu le principe de base du pain, mais bon…

pain

– et enfin, un bavarois de carottes à la sauce noix-miso. ça vient du même livre agar agar que ci-dessus

jus

ramequin

fini

> Les goûteurs me disent que l’âpreté de la sauce noix-miso est parfaitement balancée par la douceur de la carotte. Mes goûteurs sont vraiment gentils, personnellement je trouve que ça manque de goût…

> Cette recette m’a fait réalisée un élément important de ma future vie cuisinesque : je n’aime pas l’odeur du thym qui cuit. ça m’insupporte les narines.
Note à moi-même : se limiter autant que faire se peut et désormais à l’utilisation du thym pour l’infusion au miel contre les coups de froid.

> c’était un peu la semaine de l’agar agar, plus tôt dans la semaine j’avais aussi essayé un gomadofu, ou tofu de sésame, du même livre de Cléa. bon j’ai pas trop aimé celui-là. trop âpre à mon goût, je l’ai fini avec du sucre pour atténuer le goût (alors que c’est censé se manger avec de la sauce soja)(mais peut-être que je n’ai pas la bonne sauce soja?).

> Savez-vous que c’est parfaitement magique l’agar agar ? On part d’une préparation à peu près liquide (ou en tout cas très fluide), et une heure après voilà ce que ça donne :

sésame

Ne pas pencher plus le ramequin, parce que ce que dit le livre est vrai, c’est très facile de démouler les ramequins : on y met de l’eau froide, qu’on vide juste avant de verser la préparation dedans, et au moment de démouler, hop un petit coup de couteau le long de la paroi, et ça se décolle. c’est assez bluffant, à peine quelques résidus ici ou là.

Voilà la fin de la journée, qui se termine à attendre la cuisson du pain à la màp………

– Et le lendemain matin voilà que comme une grande folle, je réattaque avec un autre pain du même livre de pain que ci-dessus.  Il s’agit du pain à la semoule de blé. ça prend pas très bien la semoule de blé, ça s’agglomère même peu.
Alors on récupère ça :

pain

Mais! mais il manque des bouts, là!

Hé oui, les bouts sont là :

bouts

Alors bon, c’est pas très beau, mais c’est boooooon, vraiment très bon, alors je retenterai très certainement cette recette, mais peut-être pas à la machine à pain, histoire de bien pétrir la pâte (quoique bon, la pâte et moi… ahem).

– J’ai aussi réattaqué avec de simples roses des sables. C’est simple mais c’est toujours très bon : du chocolat fondu, mélangé avec des corn-flakes, déposé en petites crottes petits tas, et on attend que le chocolat prenne en masse.

rose

C’est pour moi aussi assez nostalgique, puisque c’est une petite douceur que nous préparait notre maman de temps en temps.
Et puis je trouve ça beau, pour ne pas gâcher.
Comme dirait le cobaye : on pourra en refaire, hein?

– J’ai également réattaqué avec des oeufs durs. Est-ce que vraiment ça compte dans le marathon cuisine?

oeuf

Je crois qu’après tout ça, j’ai gagné le droit de plus en foutre une rame pendant, oula!, au moins quelques heures…. -_-
En vrai, je ne suis pas à plaindre, j’aime vraiment prendre du temps comme ça pour faire de la popote, c’est jusque que j’ai rarement le temps, ou le courage, ou le courage de prendre le temps!

rose

Le mois d’octobre est le mois de sensibilisation au cancer du sein. Un sujet sérieux, s’il en est, qu’il convient de soutenir.

Et il se trouve que la chaîne rose propose de le soutenir en téléchargeant un carnet de recettes. Roses, les recettes, cela va sans dire.
Alors ce midi je me suis lancée dans une des recettes du livret en téléchargement: des gnocchi roses au sésame.

Pour résumer ça simplement : le jeu n’en vaut pas la chandelle. Faire des gnocchis ça prend du temps, on s’en met plein les mains, et même si le résultat est vraiment bon, il n’est pas suffisamment meilleur que les tout faits achetés au magasin le plus proche pour me motiver à les préparer.

Bon c’est sûr, ceux du magasin le plus proche n’ont pas cette adorable couleur rose, parfaitement inattendue pour une recette pareille.

une recette rose

Par contre, c’était pas marqué dans la recette comment griller le sésame. Maintenant je sais comment ça grille, une graine de sésame: ça grille en sautant dans tous les sens. Et j’en ai plein la cuisine, maintenant, des graines de sésame (mais en fait c’était rigolo, l’inattendu des graines de sésame…).
Par ailleurs, avez-vous remarqué comme les gnocchis, surtout pas cuits, ça ressemble à des petites crottes? roses en plus…

Pour ce qui est des courgettes, c’est plus la saison, alors je me suis rabattue sur une mousseline de brocolis. Oui, toute faite. Pas trop mauvaise, ma foi.

Pour ce qui est des betteraves, le jus d’une faisait plus que la recette n’en demandait, alors j’ai utilisé ce surplus pour compléter un jus acheté tout fait. Le jus tout fait, je ne donnerai pas de marque, mais il n’était vraiment pas bon. Sans goût, en fait. J’aurais dû me méfier, le principal ingrédient annoncé est : de l’eau!

du pas bon au meilleur

J’y ai donc rajouté betterave, panaïs (c’était un essai, mais en fait ça ne fait pas beaucoup de jus cet énergumène là) et une pomme (LA valeur sûre du jus). Le résultat, sans être exceptionnel, avait le mérite d’avoir du goût… (vive les jus de légumes!)(qui ont du goût!)

Les mains sales

j’aurais pu appeler ce thread « l’optimisme en cuisine », parce que l’optimisme, c’est un peu indispensable quand on se lance dans la cuisine, pour faire face à ses pièges multiples, ses incompréhensions, ses dilemmes et ses hésitations…

ce soir, par exemple, mon optimisme a été mis à rude épreuve, on peut le dire il était à deux doigts (sales) de craquer…

tout avait pourtant commencé dans une sereine confiance, je m’étais lancée dans la confection d’une pizza, à l’aide de ma machine à pain. pas de problème, le livret de recettes proposait une recette de pâte à pizza, et même la marche à suivre pour la suite. alors je me lance, l’eau, le sel, l’huile, la farine, la levure.

je reviens au bip de la machine, et là, horreur et putréfaction, la pâte est presque liquide. bon ok j’exagère, mais elle était suffisamment visqueuse pour ne pas être appelée « boule de pâte ». c’est pas comme ça chez le pizzaiolo quand il prépare ses pizzas, c’est vraiment bizarre.
alors à quoi c’est dû? à une recette toute pourrite? à une machine à pain à TH variable? (genre selon les humeurs de madame) est-ce que peut-être la minuterie était en cause? (j’ai lancé la machine (pas trop loin) le matin pour préparer la pizza le soir) sauf que dans ce cas, a priori, c’est plutôt de l’eau que j’aurais perdu, j’aurais plutôt eu une pâte plus ferme, non?

bref, toujours est-il, en attendant j’avais mis les deux mains dans la pâte, et je me retrouvais un peu bête à ne pas savoir quoi faire. enfin j’avais bien une vague idée: rajouter de la farine. seulement les deux mains dans la pâte (visqueuse je le rappelle), sans cobaye pour nous filer un coup de main (mettre la main à la pâte, quoi, haha), c’était coton. alors j’ai pris mon pied (si j’ose dire) pour ouvrir le placard (vraiment, hein, j’ai ouvert le placard avec le pied, je ne cache rien, mais non j’ai pas de photo, faut pas exagérer non plus), et j’ai mis ma main toute pleine de pâte sur le paquet de farine, et tant pis pour le paquet de farine.
et j’ai rajouté de la farine, et j’ai commencé à pétrir la pâte direct dans la cuve de la machine à pain, j’vous explique on se sent un peu bêta. quand la pâte a commencé à prendre forme, je l’ai sortie de la cuve, et – malheur! – j’ai essayé de l’étaler avec le rouleau à pâtisserie. fallait pas, non vraiment fallait pas.
toute collante qu’elle était la pâte, que y en avait plein le rouleau, que c’était une horreur.

pizza du désastre

alors bon, moi la pâte à pizza je connais pas bien, me voilà bien embêtée à pas savoir quoi faire, les deux mains toujours pleines de pâte. bon, faudrait que je compulse internet, oui mais là les mains ça va pas le faire. bon, je pourrais compulser un de mes livres, oui mais là les mains ça va pas le faire.
bon, ok, je chope une serviette-essuie-tout, qui forme une sorte de manique protectrice, mais pas anti-brûlure pour cette fois, mais anti-pâte-à-pizza-sur-les-livres (vraiment, dommage, aucune photo de cette épique lutte pour la survie de la pizza).

un premier livre, les 1001 astuces pour tout réussir dans la cuisine, un titre un peu comme ça, alléchant, pour ne pas dire aguicheur, pour un livre qui explique quand on a raté un truc comment le rattraper, ça part d’une bonne idée, mais tout est expliqué une fois que la cuisson est faite. (je sais même pas si je vais y arriver, moi, à la cuisson!)
deuxième livre, un guide pratique de la cuisine, très généraliste, mais ouf il y a un chapitre « pain », et ouf ils expliquent le pétrissage « jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique ». hé ben voilà, je vais donc continuer le pétrissage… mais là où ça m’énerve un peu, c’est que le livret de recettes de la màp, là, jamais il dit qu’il faut pétrir. il dit « abaisser la pâte », depuis quand « abaisser la pâte » c’est pétrir? comment je suis censée savoir, moi, hein? alors bon foin du livret de recettes (y raconte n’importe quoi celui-là), je rajoute encore un peu de farine, je prends mon courage ma pâte à deux mains, et vas-y que je te la pétris, que je te la retourne, que je te lui mets de l’air là-dedans (j’avais lu chépuoù qu’il fallait y mettre de l’air).
et là miracle, petit à petit, la pâte devient moins pâteuse, moins collante, j’arrive même presque à avoir des mains sans pâte. la cuisine c’est aussi ça, des petits miracles quand on avait perdu presque tout espoir.

(1 mn de recueillement, merci)

enfin on est encore loin du compte, là, s’agit maintenant d’étaler la pâte. sauf que. hé oui. le rouleau, là. l’est plein de pâte. rien à faire, j’ai beau y mettre de la farine, il colle obstinément à la pâte. alors tant pis, ce sera étalage de la pâte à la main, pour la pizza pâte fine, on repassera.

ouf. enfin, la pâte est étalée (difficilement, avec recollages de trous in extremis et manque total de régularité), j’ai même un petit paton de côté pour mon pain de demain matin.
ouf. y a plus qu’à mettre la garniture: purée de tomate, mozzarella, jambon, olives, courgettes marinées, herbes de provence, gruyère. c’est bon c’est fait, le four est préchauffé, la pizza, ouf, est au four. bon allez je vais quand même refaire confiance à mon livret de recettes, ce sera 20 mn de cuisson, c’est parti.

à ce stade, j’en ai plein les mains : des restes de pâte sur les ongles et les poignets, du gras de jambon et d’olive, un peu de jus de mozzarella, de l’huile des courgettes et même un peu de gruyère échappé de la râpe. c’est à ce moment-là que je me suis dit, je vais appeler mon post « les mains sales ». et c’est ce que j’ai fait.

et le résultat, me demanderez-vous? hé ben c’était trop cuit, mais c’est ma faute, j’y ai rajouté un oeuf dessus à la fin de la cuisson, et j’ai laissé dans le four histoire de faire cuire un peu l’oeuf. ça a suffi pour récupérer une pizza un peu trop dure, mais ma foi fort mangeable…

(la prochaine fois, je m’occuperai toute seule de la pâte, la màp pourra aller se faire cuire un oeuf)

cuisine expérimentale

(ou: la cuisine c’est magique)

y a des trucs dans la cuisine qui tiennent dans mon esprit un peu de la chimie, de la magie, du truc mystérieux ; de la fumée et des bulles violettes en sortiraient que ça m’étonnerait même pas.

le poolish tient de ça.
le poolish c’est quoi?
c’est une sorte de préparation à base de farine et d’eau et de levure, comme une sorte de levain, mais en plus modeste.
pour citer Mistigree (CAP boulanger en poche, attention c’est du sérieux!): « La poolish, en gros, c’est un mélange farine/eau (à proportion égale) que tu prépares la veille de faire ton pain (ou le matin pour le soir) où tu mets juste une pincée de levure dedans. Tu mélanges, tu laisses mariner 8 à 10 heures, ça doit faire des bulles à la surface. Tu l’incorpores à ta préparation normale ensuite et ça donne un goût un peu comme le levain (en gros), ça aide aussi le pain à moins sécher et tu as besoin d’une quantité infime de levure pour qu’il lève. »

on apprend donc 1. que ce n’est pas le poolish, ni la pouliche, mais la poolish ; 2. que ce n’est peut-être pas si compliqué que ça ; 3. que ça va quand même demander un peu d’attention au niveau du timing.

par ailleurs, absolument vexée qu’elle ait osé me traiter de feignasse (« car [comme dirait l’autre] Je me les sers moi-même, avec assez de verve,/Mais je ne permets pas qu’un autre me les serve. »), du coup je me suis lancée dans le la pouliche poolish, avec quelque peu d’appréhension, mais y a un moment faut arrêter de se laisser faire.

et donc la poolish, je la prépare le matin pour la faire cuire le soir. au début ça ressemble à un pâton informe, au bout d’une journée au repos, ça donne une chose vivante

poolish

Je l’ai affectueusement appelé le blob, c’est mon ami à présent.

Ajouté à l’eau et à la farine qui manquait, il est parti mourir dans la màp (c’est triste je sais), et en fin de cuisson ça a donné un pain dont je suis assez fière, malgré sa forme étrange,

painpoolish

mais il ne faut pas s’arrêter à l’aspect extérieur, c’est la beauté intérieure qui compte, et de ce côté-là ce pain est bien placé, regardez-moi cette mie, si elle est pas jolie?

joliemie

(eh ben si)
.
.
.
là où j’ai moins fait la fière, c’est à mon deuxième essai de pain au poolish.

échec complet.
painpoolish2
massacre.
painpoolish_2_extraction
consternation

(en plus la photo est pourrie)

ça m’empêchera pas de faire une nouvelle tentative, because l’hypothèse du foirage est la suivante: j’ai testé le programme rapide de la machine, et peut-être qu’il valait mieux pas. voilà.

Commencer sur un bon pied

la bifinett

Sur un conseil de la gentille Chulie, j’ai testé sur ma magnifique machine à pain (voir photo ci-dessus) la recette dite du pain blanc italien, ladite recette issue en direct du livret de recettes qui accompagnait mon incroyable machine à pain (voir photo ci-dessus)

très délicieux

Comment dirais-je? ça a donné un truc étrange….

pain italien

L’avantage, c’est qu’on peut s’en faire une tartine de nutella géante. Hé oui.

pain à nutella

Diagnostic: peut-être trop de levure?